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Choucroute

 Ingrédients :

  • 1,500 kg de choucroute
  • 1 couenne de lard
  • 3 jambonneaux
  • 1/2 épaule fumée
  • 400 g de lard fumé
  • 400 g de lard salé
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 4 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • 50 cl de sylvaner ou de riesling
  • 6 saucisses de Strasbourg
  • 6 pommes de terre moyennes
  • sel et poivre

Procédé :

  • Rincer la choucroute à l'eau fraîche. L'égoutter.
  • Tapisser le fond de la marmitte avec la couenne, côté gras vers le fond. Ajouter les viandes (sauf les saucisses), la choucroute, l'ail, l'oignon piqué des clous de girofle, le genièvre, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin et 25 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h30.
  • Au bout de 1h30 de cuisson rajouter les pommes de terre.
  • Avant la fin de la cuisson rajouter les saucisses de Strasbourg
  • Server la choucroute sur table dans sa marmitte.

ingredients:

  • 500 g flour
  • 65 g of sugar
  • 10 g salt
  • 1 egg
  • 250 g temperate
  • 150 g butter at room temperature
  • 20 g of yeast
  • 125g raisins soaked in rum
  • Whole almonds for garnish bottom of pan


process:

  • Mix flour, salt, sugar, yeast, milk and eggs for a few minutes.
  • Kneading the dough until detachment.
  • Add the butter and mix well.
  • Stir in raisins and mix well. Let stand one hour.
  • Knead again and let rise one hour a second time, then bake at 190 ° C for at least 45 minutes.
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Terrine de sanglier

 

 

Ingrédients : 

  • 500 g de viande de sanglier
  • 500 g de gorge de porc
  • 4 cl de cognac
  • 50 g d'échalote
  • 4 g de 4 épices
  • Sel
  • 4 g de poivre
  • 2 oeufs
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 g de farine

Préparation :

  • Hacher la gorge de porc et la viande de sanglier.
  • Ajouter l'échalote hachée, les oeufs, le cognac, le vin blanc, la farine, l'assaisonnement et malaxer énergiquement quelques minutes.
  • Disposer la farce dans une terrine et cuire au four à 180 °C pendant 2 heures en ayant pris soin de poser le moule dans un bain marie.
  • À la sortie du four, presser la terrine de sanglier à l'ancienne au réfrigérateur jusqu'à parfait refroidissement.

 

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Terrine de lapin

 

 

Ingrédients : 

  • 800g de lapin désossé
  • 700g de poitrine de porc fraîche désossée
  • 600g de gras de lard
  • 8 belles échalotes
  • 8 gousses d'ail
  • Persil
  • Sel (20g par kg) et poivre (5g par kg)
  • Crépine de porc

Préparation

Étape 1

Désosser le lapin pour obtenir 800g, le couper en morceaux.
Réserver la couenne de la poitrine fraîche. Désosser la poitrine et la couper en morceaux.
Couper le gras de lard en morceaux.
Eplucher les échalotes et l'ail, laver le persil.

Étape 2

Mixer dans le robot : 80g de lapin, 70g de poitrine, 60g de gras de lard, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 4 ou 5 branches (ne prendre que les feuilles) de persil. Vider le hachis dans un grand saladier, saler, poivrer. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

Étape 3

Tapisser une terrine avec la couenne de la poitrine fraîche. Verser le hachis dans la terrine. Recouvrir la préparation avec la crépine en rentrant les bords.

Étape 4

Faire cuire 90 min à 200°C (th 6-7) avec le couvercle de la terrine, enlever le couvercle et laisser cuire encore 15 min pour faire griller le pâté.



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Terrine de poisson

 

 

Ingrédients :

  • 4 branches d'estragon
  • 30 g de tomates confites
  • 1/2 courgette
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 3 cl d'huile d'olive
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 pincées de piment d'Espelette
  • 400 g de filet de saumon
  • 2 blancs d'oeuf
  • 40 cl de crème entière liquide

Préparation et cuisson de la garniture

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

  • Laver les légumes et les herbes. Éplucher et ciseler l'estragon.
  • Tailler la courgette en brunoise. Tailler également les tomates confites en petits dés.
    Couper le saumon fumé en fines lamelles, puis en petits carrés.
  • Dans une poêle, faire revenir la brunoise de courgettes avec un trait d'huile d'olive, puis assaisonner de sel fin.

Préparation de la terrine

  • Désarêter le saumon et enlever la peau, puis le couper en morceaux grossiers.
  • Mixer le saumon frais, saler et ajouter le blanc d'oeuf.
  •  Mixer encore pendant 20 secondes, puis ajouter la crème liquide froide.
  • Débarrasser ensuite dans un saladier, puis ajouter le piment d'Espelette, l'estragon, le saumon fumé, les tomates confites ainsi que la brunoise de courgettes.
  • Mélanger le tout.

Cuisson de la terrine :

  • Verser la farce dans une terrine et la tasser, puis enfourner à 150 °C (th. 5) pendant 20 min. A la sortie du four, planter un couteau au centre de la farce pour vérifier la cuisson.
  • Laisser refroidir complètement avant de couper.

Servez-la en assiette agrémentée de sel et de piment d'espelette. Accompagner cette terrine de crème fraîche.

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Lasagne poireaux saumon

 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 

  • plaques de lasagnes
  • 6 blancs de poireaux
  • 2 darnes ou filets de saumon
  • 3 tranches de saumon fumé
  • béchamel
  • gruyère râpé
  • beurre
  • sel et poivre

 

Préparation de la recette :

 

  • Emincer les blancs de poireaux et les faire revenir longtemps dans du beurre jusqu'à ce qu'ils roussissent. 
  •  Pendant ce temps, précuire les darnes de saumon rapidement de sorte à pouvoir l'émietter facilement.
  •  Beurrer un plat et y poser successivement une plaque de lasagne, le saumon fumé et à nouveau une plaque de lasagne
  •  Arrêter la cuisson des poireaux et les disposer sur la dernière couche de lasagne et recouvrir de lasagne. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
  •  Recouvrir la couche de lasagne par le saumon émietté, le napper de béchamel et d'une dernière plaque de lasagnes.
  •  Sur la dernière couche de lasagne, verser le restant de béchamel, parsemer de gruyère râpé et cuire 30 mn à four moyen / chaud (thermostat 6/7).