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Coq au riesling

 

 

Ingrédients :     

  • 1 Coq d'environ 1,500 kg
  • 50 g de beurre
  • 5 cl d'huile
  • 100 g d'échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 30 cl de riesling
  • 1 branche de thym
  • 100 g de mousserons
  • 100 g de girolles
  • 10 cl de crème fraîche
  • 20 g de farine
  • Sel et poivre

Procédé :

  • Couper le coq en morceaux. Les faire dorer de tous les côtés dans le mélange beurre-huile. Les réserver.
  • A leur place, faire suer les échalotes émincées et l'ail écrasé. Ajouter la viande, le vin, le thym et les champignons nettoyés et coupés en morceaux. Mettre le tout dans une terrine et la placer au four pendant 45 minutes à 180 °C. Avant la fin de la cuisson liez la sauce avec la crème battue et la farine.
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Choucroute au champagne

 

 

 

6 pers. Cuisson 3 heures + 1 heure

 

  • 1,500 kg de choucroute 
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de laurier 
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouteille de champagne ou de crémant
  • 1 verre de schnaps
  • 1 canette de bière
  • jambonneaux
  • 1 grosse palette fumée
  • 400 g de lard fumé
  • 6 grosses pommes de terre
  • 6 saucisses de Strasbourg.

 

  • Laver la choucroute à l’eau froide. L’égoutter puis la laver une deuxième fois. La presser pour en extraire l’eau.
  • Dans une terrine ovale, badigeonner le fond avec une gousse d’ail. Placer le chou dans la terrine. Y verser le champagne ou crémant, le schnaps, la bière, rajouter un peu d’eau puis laisser cuire à 180 °C pendant 3 heures.
  • Pendant ce temps faire revenir dans une poêle, toutes les viandes (jambonneaux, palette, lard). Après 3 heures de cuisson pour le chou, éteindre le four, sortir la terrine, puis vider la moitié du chou. Le chou devant être entièrement desséché.
  • Placer toute la viande dans la terrine sur la moitié du chou, puis recouvrir la viande avec la 2ème moitié du chou. Remettre dans le four, toujours éteint et laisser reposer toute la nuit.
  • Le lendemain réchauffer pendant 1 heure à 160 °C et d’autre part faire cuire les pommes de terre et les saucisses de Strasbourg. Servir à table dans une belle terrine qui saura la conserver au chaud.
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Muffins au fromage d'Appenzeller

 

Ingrédients :

  • Pour la pâte : 250 g de farine
  • 3 c. à café de levure chimique
  • 1/2 c. à café de sel et de poivre
  • Muscade râpée.
  • Pour la garniture : 150 g d'Appenzeller râpé
  • 1 petit piment rouge épépiné et haché très fin
  • 1/2 dl de lait
  • 1 oeuf
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 oignon haché finement
  • 1 bouquet de persil haché finement
  • 150 g d'Appenzeller coupés en 12 tranches égales
  • 12 tranches de jambon cru coupées en deux dans le sens de la longueur

Procédé :

  • Mélangez les ingrédients de la pâte dans un grand saladier.
  • Ajoutez une pincée de noix de muscade, puis le fromage râpé.
  • Mélangez le lait et l'oeuf. Ajoutez à la préparation précédente et mélangez la pâte.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle et faites suer l'oignon et le persil. Laissez refroidir puis ajoutez à la pâte.
  • Enroulez 2 lanières de jambon cru autour de chaque tranche de fromage.
  • Mettez 1 c. à soupe de pâte dans chaque petits moules en poterie bien beurrés. Répartissez les morceaux de fromageenroulés de jambon cru et répartissez le restant de pâte dans les moules.


 

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Le Kougelhopf allongé

 

 

Ingrédients :

  • 100 g de raisins secs
  • 10 cl de kirsch
  • 500 g de farine
  • 25 g de levure de boulanger
  • 10 cl de lait
  • 80 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 50 g de noisettes et d'amandes moulues
  • 50 g de noix hachées
  • 2 oeufs
  • 1/2 cuil. à café de girofle et d'anis étoilé moulus
  • 1 pointe de couteau de gingembre en poudre
  • 1 cuil. à café de cannelle moulue.
    • Pour la finition :
    • 30 g de beurre fondu
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1 cuil. à café de cannelle moulue


Procédé :

  • Mettre les raisins à tremper dans le kirsch pendant la préparation de la pâte.
  • Creuser une fontaine dans la farine. Y verser la levure délayée dans la moitié du lait tiède. Incorporer la farine nécessaire pour obtenir un petit levain de consistance moyenne. Laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
  • Ajouter le reste des ingrédients et procéder comme pour le kougelhopf. Battre la pâte pendant 10 à 15 minutesjusqu'à ce qu'elle soit souple et se détache des parois. Couvrir le récipient d'un linge et laisser lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. (environ 1 heure).
  • Lorsque la pâte a doublé de volume, la travailler rapidement et la répartir dans le moule à kougelhopf allongé beurré.
  • Laisser lever une seconde fois jusqu'au bord du moule.
  • Mettre dans un four préchauffé à 190 ° C (th 6-7) pendant 45 minutes.
  • Démouler le gâteau. Lorsqu'il est encore chaud, l'enduire de beurre fondu avec un pinceau et le rouler dans le mélange sucre, cannelle.
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Le Baeckeoffe d'escargots

Baeckeoffe descargot

Pour 8 personnes :

  • 1,5 kg de pommes de terre de petite taille
  • 300g d’oignons
  • 2 jarrets de porc cuit
  • 10 gousse d’ail
  • 200g de poireaux
  • ½ litre de jus de cuisson d’escargot
  • Thym
  • Laurier
  • Epices
  • 20 cl de Riesling
  • 7 à 10 pièces d’escargots par personne

 Rincer les escargots et les faire mariner dans un bouillon à base de vin blanc, d’eau, d’ail et un bouquet garnit. Cuire les pommes de terre en potée boulangère au four pendant 1h30 à 150°. Désosser les jarrets de porc et les couper en petits dés. Au terme de la cuisson des pommes de terre, ajouter les jarrets. Rectifier l’assaisonnement. Ciseler le persil plat. Dans des petites terrines individuelles ou dans un plat normal à baeckeoffe, dresser une première couche de pommes de terre boulangère, le persil ciselé, les escargots puis recouvrir par une deuxième couche de pommes de terre. Mouiller le tout à mi hauteur avec du jus d’escargot et déposer une noisette de beurre sur le dessus, enfourner dans un four chaud sur position grill. Servir lorsque le baeckeoffe est joliment gratiné. Le Baeckoeffe d’escargots se cuit dans une terrine carrée, ovale ou ronde et s’accompagne d’une salade verte.